Cuando la tradición se impone

 

La Crítica

Cuando la tradición se impone

La Comunitat ofrece una extensa variedad de arroces: al horno, con marisco, paella valenciana...

Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuando más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar.»( Francisco de Paula, 1513).
 
Las palabras de Francisco de Paula reconocen un hecho real y que se ha mantenido desde que los árabes introdujeron las primeras matas de arroz en los alrededores de L'Albufera valenciana, el terreno más propicio para iniciar su labranza. Un cultivo que fue creciendo hasta casi llegar a las puertas de la antigua Valencia. Es tal la extensión que pudo llegar a tener que el propio Jaime I emitió un edicto en 1298 en el que delimitó las plantaciones de su cultivo para evitar que estas llegaran a las puertas de la ciudad y así evitar a la población diversos contagios o enfermedades.
Y siguiendo con las palabras de Francisco de Paula, hay un hecho también constatado de que los valencianos fuimos los primeros en utilizar el arroz como ingrediente en un guiso. Las culturas árabes u orientales lo habían utilizado durante siglos como un acompañante de la comida, es decir, como un sustitutivo del pan.
 
Los primeros platos de arroz nacieron al abrigo de L'Albufera y sin duda toda la fauna que habitaba en ella sería por lógica ingredientes naturales. Otro hecho importante y que sin duda mejoró sensiblemente el plato fue el descubrimiento de Las Américas y por tanto de los productos que Colón descubrió y que por supuesto llegaron a la península. De la larga lista que podríamos citar los que más han incidido en nuestra cocina son la patata y el tomate. Éste último el que más importancia ha obtenido gracias a la incorporación del sofrito.
 
Y así hasta nuestros días. Habría que haber visto aquellas primeras paellas de nuestros antepasados y la similitud que tendrían con las actuales. Pero como nadie estuvo en aquellos años, lo mejor es hacer un recorrido por la Comunitat en busca de las que más llamen la atención por su calidad y por sus peculiaridades: productos, elaboración o presentación.
 
La más popular de todas es sin duda la paella valenciana, elaborada con pollo, conejo, verdura y por supuesto caracoles. Este año la localidad valenciana de Sueca celebrará el 50 aniversario de su Concurso Internacional de Paella, por lo que se le debería hacer un merecido reconocimiento.
 
En la ciudad de Valencia una de la mejores paellas valencianas que se elaboran la encontramos en Borja Azcutia(C/ Almirante Cadarso, 14. Telf, 963 164 270). Hay que reconocer que Borja logra un gustoso punto de arroz con una buena generosidad en la carne, los caracoles y la verdura. Si salimos de la capital encontramos la del restaurante Levante (Virgen del Fundamento, 27 Benisanó Telf. 962 780 721). Rafa la elabora con leña al puro estilo huertano. Es generoso en carne y el garrofón que utiliza lo cultiva él mismo, al igual que las verduras. Otra paella valenciana recomendable la encontramos en Casa Blayet (Adva de las Gaviotas, 17 El Perellonet Telf. 961 777 184). Se trata de uno de los establecimientos con más historia, pues se abrió en 1935. La paella a leña que concinan se carateriza por un conseguido punto de arroz . El arroz lo cultivan ellos mismos en sus terrenos cercanos, que no podían ser otros que los de L'Albufera.
 
El arroz amb fesol i naps es un arroz caldoso que es muy típico en aquellas localidades que rodean L'Albufera. Hay muchos restaurantes que nos lo ofrecen, pero sin duda el mejor se elabora en Casa Carmina (Embarcadero, 4 El Saler Telf. 961 830 254).
 
El arroz al horno es uno de los arroces más ancestrales de la Comunitat y tiene, cómo no, a Xátiva como localidad más recomendable: Casa La Abuela (La Reina, 17 Telf. 962 281 450) y Euniss (C/ Hostals, 6. Telf. 963 114 905). Pero además de estos restaurantes encontramos el Rincón del Faro (Ctra. Barcelona, 49 Puçol) que nos ofrece unas cazuelas de este tipo de arroz muy aconsejables.
 
Pescado y mariscos
Sin lugar a dudas la incorporación de pescados y mariscos abrió considerablemente la oferta. Una propuesta que por supuesto nació en las localidades cercanas al mar y tuvo en las barcas de bajura y en los ranchos de pesca a sus principales impulsores. Pero los arroces de marisco y pescado se han ido extendiendo y hoy podemos disfrutar de ellos a lo largo de toda nuestra gastronomía.
 
Desde su apertura Marrasquino (Camino de Montañares, 161 Pinedo Telf. 963 248 345) ha ofrecido una magnífica oferta de arroces, entre los que destacan su paella de marisco. El punto del arroz y el sabor que coge del caldo es delicado y rico, además no cargan al arroz con mucho marisco y una pieza por comensal es suficiente.
 
Otro de los arroces que tienen una impronta muy marinera es el arroz a banda, un plato que en su inicio debió de ser meloso, pues en las barcas se debería realizar en peroles y no en paellas planas. Josemi Bielsa (El Tridente, Paseo Neptuno, 2 Valencia Telf. 963 567 777) nos ofrece un arroz a banda personalizado por él en diferentes servicios.
 
Casa Chiva (Pl. Mallorca, 29 El Perelló Telf. 961 770 018) nos hace disfrutar con un arroz de rodaballo con angulas. La calidad y el sabor del pescado de este plato trasmiten un gusto al arroz impecable.
 
La variedad de arroces que encontramos en Casa Salvador (L´Estany de Cullera Telf. 961 720 136) es una de las más amplios y de mayor calidad de la Comunitat. Salvador, su hermana Concha y Carlos Calero son los responsables de la misma. De ella destacamos su arroz de raya con ajos tiernos, uno de los más peculiares y ricos.
 
La Dehesa José Luis (Módulo Saler Norte Telf. 961 830 107) nos ofrece una magnífica paella de langosta. El punto y la capa de arroz que consiguen son muy destacables, al igual que su sabor muy natural.
 
Normalmente los arroces me gustan secos, pero en este caso hago una excepción: arroz caldoso de berberechos y cigalas. Lo encontramos en Casa Manolo (playa de Daimuz, s/n. Telf, 962 818 568). Es un arroz con personalidad y cierta complejidad, pues no es muy fácil incorporar un producto como el berberecho a un arroz caldoso. Pero Juan Carlos lo hace de manera inteligente, puesto que lo incorpora en el último momento y es el propio calor del arroz el que lo cuece y lo abre.
 
Para cerrar esta lista de arroces hay que nombrar a Casa Jaime (Adva Papa Luna, 5 Peñíscola Telf. 964 480 030) donde Jaime Blanch, antiguo cocinero de barca de bajura, nos ofrece su tradicional arroz Calabuch. Un arroz que se elabora con ortiguillas, espardenyes y almejas. Se presenta meloso para que el arroz adquiera el sabor fino y delicado de estos mariscos tan ricos y sabrosos.

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