La cerveza y el bisonte de Buffalo Bill

 

Fermentando Malta

La cerveza y el bisonte de Buffalo Bill

Cervecería Río Mundo acompañó cervezas históricas con carnes de leyenda

Chema Ferrer
Carlos Muñoz es el alma mater de la Cervecería Río Mundo en Torrent, un templo cervecero sin parangón en muchísimas leguas a la redonda. Le comenté hace poco que Ernesto Vilar, de Carnes Filo de Valencia, había recibido unos chuletones de bisonte del estado de Colorado y no tardó en apuntarme que había que hacer un viaje en el tiempo y acompañar la carne de bisonte con la histórica y muy inglesa cerveza Bass Pale Ale. Esta cerveza era la preferida de Buffalo Bill el gran cazador y aventurero norteamericano que durante algún tiempo se dedicó a dar de comer a los trabajadores que construían el ferrocarril Kansas Pacific con el fruto de su puntería. Eran incontables los bisontes que en aquel tiempo poblaban las praderas norteamericanas, una buena fuente de alimentación a medida que los raíles avanzaban sobre ella. Lo sabroso de sus carnes y el descontrol de su caza, llevó a que a principios del siglo XX el bisonte norteamericano estuviera a punto de seguir al mamut y al rinoceronte lanudo a la extinción. Hoy por hoy, es una especie que se halla totalmente recuperada en los espacios naturales que antes ocupaban, alimentándose principalmente de pastos y durante los meses invernales de hojas secas, líquenes y musgo. La carne de bisonte es un alimento rico en proteína y con menos calorías que otras; su sabor es muy similar a la carne de vacuno, siempre tiene un color rojo oscuro y su grasa es extramuscular, por tanto poco veteada. Tiene una textura más gruesa que la de vacuno y un sabor sabroso y ligeramente dulce.
 
Cerveza de locos y rubia gallega
Como la carne de bisonte no puede ser apreciada en su perfecta intensidad si no se le hace un prólogo acorde, Ernesto Vilar decidió en la degustación que este viniera de la mano de un lomo alto de rubia gallega con un bouquet a pastos atlánticos que ya rezumaba antes de pasar por la plancha. Esta carne nacional se acompañó de la cerveza Brugse Zot, una ale típica belga elaborada por la cervecería de la Media Luna, de aspecto transparente y brillante con una buena boina de espuma,aromas especiados y frutales que se repiten en boca. Muy agradable de beber. Esta cerveza conmemora la fiesta que se preparó en Brujas para dar la bienvenida al emperador Maximiliano de Austria, que había adquirido Flandes a través de su matrimonio con María de Borgoña en el siglo XV. La ciudad preparó un desfile, lleno de saltimbanquis, arlequines y otros personajes alocados. Tras la celebración, los ciudadanos le pidieron al emperador dinero para crear un manicomio y este respondió que toda la ciudad era una ciudad de locos y que por ello era imposible dar dinero para todos. Y así quedó. Siguió un entreacto a la llegada del bisonte con la Troubadour Magma Triple IPA con la que Carlos nos hizo comprender lo que significa la técnica del dry-hopping en una cerveza, lo cual afirma que va a revolucionar las cervezas del futuro. Esta es de color ámbar, destacando la interacción entre la amargura de una IPA con la frutosidad de un triple belga. Explosión alucinante de aromas frutales debido al dry-hopping.
Entraron los primeros cortes poco hechos del bisonte y de la mano unas Gouden Carolus Classic. Estas son cervezas de alta fermentación y de producción artesanal que pasan por un madurado y envejecimiento en barricas que anteriormente contuvieron vino de Oporto. Un segundo chuletón con la carne al punto se sirvió junto a la Waterloo Strong Dark y aquí hay que recordar que estas carnes nunca han de cocinarse demasiado cuando pasa por la plancha o la parrilla. La Waterloo Strong Dark es una cerveza doble y refermentada y de 8,5 grados. Color caoba y de espuma beige y espesa, aromas a levadura, y lúpulo con recuerdos a café dejando sentir en boca sus matices afrutados y a malta tostada. Carlos afirmó que a Buffalo Bill le faltó conocer las cervezas belgas, que de las Bass inglesas ya hablaríamos otro día. Cervecería Río Mundo nos permitió, una vez más, conocer algunas gratas historias del comer y del beber. 

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