La excelencia del caviar rojo de Alaska

 

Frutos de la tierra

La excelencia del caviar rojo de Alaska


Chema Ferrer
El caviar de salmón de Alaska es una joya gastronómica que gracias a Zarendom, su productor más reconocido, y al hecho de que Mundo Caviar se encuentra en Valencia lo tenemos realmente a mano. Nada que ver los salmones ni sus huevas del Mar de Barents con los de las cristalinas aguas del Mar de Bering, el que separa Asia de América. Normalmente, el salmón que nos comemos es el del Atlántico (salmo salar), de piscifactoría o no, su carne es anaranjada. En el Océano Pacífico, las cosechas anuales de salmón de Alaska producen algo más que buenos filetes para la parrilla o para ahumar y además allí hay cinco tipos de salmón: real, keta, plateado, rosado y rojo. Sus carnes son más rojizas (salvo el rosado) y aunque todas sus huevas son utilizadas para hacer caviar, las más excelsas por tamaño y sabor son las del keta, de un color anaranjado rojizo. Este salmón también se conoce con el nombre de chum. El salmón real también rinde huevas grandes, de color rojo rosáceo y de sabor delicado. En el salmón rosado los huevos son anaranjados, como el plateado, ligeramente más pequeños y con un sabor con un punto dulzón. Los huevos de salmón rojo son los más pequeños, aproximadamente la mitad del tamaño de los huevos chum. A diferencia de las huevas de salmón rosado, el sabor del caviar del salmón rojo tiene un deje amargoso muy agradable. En las comunidades rurales de Alaska, las huevas de salmón son muy habituales en su dieta, se añaden a su popular Sopa de salmón, acompañando la Crema agria con picadillo de cebolletas, en la guarnición de sus Canapés de ahumados, en Blinis a la rusa y en sus famosas Ensaladas de mariscos.Aunque el caviar siempre se asoció al imaginario gastronómico ruso, el caviar rojo también es bastante popular en Japón. El caviar de salmón apareció en las mesas rusas durante el siglo XVIII, cuando se consolidó su expansión en Asia Oriental. El auténtico arraigo culinario histórico y primordial es en la cocina japonesa, existen recetarios japoneses del siglo IX que ya indican su consumo. Allí se conoce con el nombre de ikura y es común servirlo con el sushi. Que no falte en nuestras mesas de Navidad.  

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