Raúl Magraner y su ‘Arròs allipebrat’

 

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Raúl Magraner y su ‘Arròs allipebrat’

El chef de El Palmar de Valencia lo hizo acompañar de los blancos de Cherubino

Chema Ferrer
La primera receta del All i Pebre fue publicada en 1767 por el cocinero franciscano Juan de Altamiras en su obra gastronómica ‘Nuevo Arte de Cocina’. El susodicho fraile ejercía en el convento de San Diego en Zaragoza y para que vean como son las cosas, era maño. Obviamente, esta receta, intitulada como Anguilas guisadas con Salsa, no es de origen aragonés, sino más bien de todos los rincones donde hubiera aguas corrientes o estancadas, ya que la anguila, al revés que el salmón, llega desde el mar y se interna en las aguas dulces para hacer su vida, volviendo a la cría y al desove al caribeño Mar de los Sargazos; las angulitas, luego, vuelta a Europa. El origen del All i Pebre no es otro que la picada tradicional hispana: aceite de oliva, sal y pimienta, ajos y un cuscurro de pan para ligarlo. La pimienta se sustituyó tras el descubrimiento de América de pimientos secos y molidos más o menos picantes (hay que recordar que tras la caída de Constantinopla a manos del Turco en 1453 la pimienta se convirtió en un lujo inalcanzable durante siglos). Por esa razón seguramente, la picada del All i Pebre descabalgó la pimienta para dar paso al pimentón rojo molido y alguna guindilla que le diera temperatura. Esta picada arraigó para cocinar pescados en una laguna que comunicaba al mar desde tiempos inmemoriales, la Albufera de Valencia. La pesca se centraba en la isla de El Palmar, que se comunicaba con la ciudad desde el embarcadero de Ruzafa, como así relata el escritor Blasco Ibáñez en obras como ‘Flor de Mayo’ y ‘Cañas y Barro’. En esta última es donde cuenta que el All i Pebre de Anguila ya era un plato conocido y tradicional de los isleños: “había gente de Valencia que iba a postas al Palmar a comer allipebre, cuando este pueblo aún era una isla y por llegar había que hacer un paseo en barca”. Pues bien, lo curioso del caso es que en el libro de Altamiras la receta inmediatamente anterior al guiso de anguilas es precisamente un Arroz con Anguilas. Así que, a falta de tostones de pan con los que trabar la salsa y acompañar el guiso estaba el arroz y a tener en cuenta que lo de las patatas fue mucho más tarde, aunque sea ahora la manera en cómo habitualmente se presenta. Y hasta aquí esta es la historia.
 
Marqués de Caro y Drassanes
Raúl prepara un caviar de tenca con el que me presenta unas tostaditas, un revuelto de huevos con esa misma hueva y una mojama. Descorcha un valenciano de toda la vida, el blanco Marqués de Caro, a base de macabeo y moscatel. Perfecto para las saladuras, un contraste extraordinario dado lo goloso del vino y su frutosidad. Con el ‘Arròs allipebrat’ se sirve el blanco Drassanes, también de la misma bodega, más seco, ensamblaje de semillón, merseguera y chardonnay, que buen cuerpo le da esta última. Son los dos de la misma bodega, Cherubino Valsangiacomo. Al postre no llegamos. Bueno, pues ya saben, ‘Arròs allipebrat’ en Bonaire de El Palmar, Magraner sabe bien que no lo inventó, pero hoy por hoy, lo cocina y lo sirve. 

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